Waller im Wurzelsud

Zutaten (für 4 Personen)

2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 EL Puderzucker
¾ l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
¾ TL gelbe Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
4 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen (halbiert)
150 ml Rotweinessig
Salz
2 TL Zucker
4 Wallerfilets (à ca. 120 g; ohne Haut und Gräten)
1 EL Meerrettich (aus dem Glas)
2 EL Butter
mildes Chilisalz
1 kleines Stück Meerrettichwurzel (geschält)
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

• Am Vortag Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden.
• Karotte und Sellerie putzen, schälen und beides in feine Streifen schneiden.
• Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und das Gemüse darin andünsten. Brühe dazugießen.
• Lorbeerblatt, Wacholder, Piment-, Senf- und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und dazugeben.
• Alles aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen.
• Anschließend Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker würzen.
• Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen, nebeneinander in eine Auflaufform legen und den abgekühlten Sud darübergießen.
• Die Fischfilets zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
• Am nächsten Tag die Fischfilets herausnehmen und beiseitestellen.
• Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen, dabei den Einwegteebeutel entfernen und die Gemüsestreifen beiseitestellen.
• Den Sud in einem breiten Topf einmal aufkochen und den aufsteigenden Schaum abnehmen.
• In einem hohen Rührbecher 200 ml Sud mit Meerrettich und Butter mit dem Stabmixer verrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken.
• Den Topf mit dem restlichen heißen Sud vom Herd nehmen und die Wallerfilets darin in der Nachhitze des Topfes 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen.
• Die Gemüsestreifen in einer Pfanne erwärmen.
• Zum Servieren die Wallerfilets mit den Gemüsestreifen auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
• Die Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und darüberträufeln.
• Den Meerrettich frisch darüberreiben und zuletzt alles mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp:
Dazu passen kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Drillinge), die man zuvor geschält in Salzwasser mit 1 TL gemahlener Kurkuma sowie 1 Lorbeerblatt, 1 Scheibe Knoblauch und 1 kleinen getrockneten roten Chilischote weich gegart hat.