Zutaten (für 4 Personen)
Spargel
800 g bis 1 kg (2 Bund) weißer oder grüner Spargel
150 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
Schnitzel
4 kleine dünne Kalbsschnitzel
Schuhbecks Schnitzelsalz, wahlweise Salz und Pfeffer
1 bis 2 Eier
1 EL Sahne
etwas doppelgriffiges Mehl
50 bis 80 g Weißbrotbrösel (idealerweise aus der Kaisersemmel, bzw. aus einem Brötchen)
Öl oder Butterschmalz für die Pfanne
Sauce Hollandaise
2 Eigelb
3 EL Spargelbrühe (vom Dünsten des Spargels)
80 g wachsweiche Butter
1 Msp. Zitronenabrieb
1 Spritzer Zitronensaft
1 Msp. fein geriebener Ingwer
Außerdem
Schuhbecks Spargelgewürz
Zubereitung
Spargel
- Weißen Spargel schälen und holzige Enden entfernen.
- Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und holzige Enden entfernen.
- Den Spargel mit der Brühe in eine große tiefe Pfanne geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei mittlerer Hitze auf dem Herd etwa 10 Minuten gerade weich dünsten lassen.
- Dabei darauf achten, dass immer etwas Brühe in der Pfanne bleibt, denn für die Sauce Hollandaise werden davon etwa 3 EL benötigt.
- Die Schnitzel mit etwas Wasser besprengen, mit Schnitzelsalz, wahlweise mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ei mit Sahne verquirlen.
- Ei, Mehl und Weißbrotbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel nacheinander erst in Mehl, dann in Ei und danach in Weißbrotbröseln wenden.
- In einer Pfanne fingerdick Öl oder Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten schwimmend goldbraun backen.
- Dabei die Pfanne vorsichtig schwenken, damit das Fett auch über die Oberfläche schwappt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Eigelbe mit dem Spargelsud in einer Edelstahlschüssel auf Wasserdampf mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen.
- Dabei den Schaum höchstens auf 75 °C erhitzen.
- Nach und nach die wachsweise Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen (wird die Butter zerlassen hinzugefügt, muss der heiße Eierschaum vom Wasserbad genommen werden, damit die Sauce nicht überhitzt).
- Die Sauce unter Rühren erwärmen, bis sie cremig ist.
- Vom Wasserdampf nehmen und die Sauce Hollandaise mit etwas Zitronenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft und etwas fein geriebenem Ingwer verfeinern
- Die Spargelstangen auf den Tellern anrichten und die Schnitzel daneben legen. Die Sauce Hollandaise über den Spargel träufeln. Spargel und Sauce Hollandaise mit Schuhbecks Spargelgewürz würzen.
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