Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen

Zutaten (für 10 Personen)

Für den Schokoladen-Eisstollen
75 g Mandelblättchen
75 g Pistazienkerne
230 g Zucker
150 g weiße Kuvertüre
50 ml Milch
2 Blatt Gelatine
2 Eigelb
2 Eier
1 geh. TL Stollengewürz (ersatzweise Lebkuchengewürz)
Mark von 1 Vanilleschote
350 g geschlagene Sahne
3 cl Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
50 g Vollmilchkuvertüre
1–2 EL Öl
Puderzucker zum Bestäuben

Für die Glühweinkirschen
350 g entsteinte Sauerkirschen (aus dem Glas)
1–2 TL Speisestärke
200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
40 g Zucker
1 ganzer Sternanis
½ Zimtstange
1 Gewürznelke
½ ausgekratzte Vanilleschote
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte
Orangenschale
2 cl Kirschwasser
1 TL Honig

Zubereitung

• Für den Krokant die Mandelblättchen und die Pistazienkerne mit 150 g Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten karamellisieren.
• Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen und abkühlen lassen.
• Zwei Drittel des Krokants mit den Fingern zerbröckeln. Den Rest mit einem zweiten Blatt Backpapier belegen und mit dem Nudelholz grobkörnig zerkleinern, gut verschlossen aufbewahren.
• Inzwischen die weiße Kuvertüre klein hacken.
• Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre hineingeben.
• Kurz stehen lassen, dann alles mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Schokomilch auflösen, lauwarm abkühlen lassen.
• Für das Parfait die Eigelbe und die Eier mit 1 EL Zucker, Stollengewürz und Vanillemark hellschaumig schlagen.
• Die restlichen 60 bis 70 g Zucker mit 2 EL Wasser zu klarem Sirup köcheln.
• Kochend heiß unter die Eigelbmasse rühren und alles im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen, dabei 80°C nicht überschreiten. Vom Wasserbad nehmen und im eiskalten Wasserbad kalt rühren.
• Die Gelatine-Schoko-Milch einrühren und die Creme kalt rühren, bis sie zu binden beginnt.
• Die geschlagene Sahne mit dem zerbröckelten Krokant unterziehen und alles mit Orangenlikör abschmecken.
• Eine Stollenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Eismasse hinein- füllen und mehrere Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
• Für die Glasur die Kuvertüre mit dem Öl im heißen Wasserbad schmelzen.
• Den Eisstollen aus dem Tiefkühlfach nehmen, den übrigen Krokant gleichmäßig aufstreuen und mit der Handfläche andrücken.
• Das Parfait mithilfe der Folie aus der Form auf den Krokantboden stürzen, die Folie abziehen und die Oberfläche mit der flüssigen Schokolade einstreichen. Bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen.
• Die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen.
• Die Stärke mit wenig Rotwein glatt rühren. Den restlichen Rotwein mit Portwein, Zucker, Anis, Zimtstange, Gewürznelke, Vanilleschote, Ingwer und Orangen- schale aufkochen.
• Die Stärke in den heißen Sud geben, bis dieser leicht sämig bindet, 2 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Kirschen dazugeben und einmal aufkochen. Vom Herd ziehen und mit Kirschwasser und Honig verfeinern.
• Den Stollen in Scheiben schneiden und auf Dessertteller setzen, mit Puderzucker bestäuben und die Kirschen daneben verteilen.