Saure Laugenknödel mit Parmesan und Spargel

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Knödel
250 g weiche Laugenstangen
¼ l Milch
4 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
½ Zwiebel
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 TL zerlassene Butter
Butter zum Braten

Für die Marinade
5 Wacholderbeeren
1 weiße Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
1 EL mittelscharfe rote Peperonischote (in kleinen Würfeln)
3 EL Weißweinessig
2 EL Öl
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker

Für den Spargel
250 g grüner Spargel
70 ml Gemüsebrühe
3 cm Vanilleschote
1–2 Zimtsplitter
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz

Außerdem
4 Wachteleier
4 Radieschen
4 geh. EL Parmesanspäne
einige Radieschenblätter, Radieschen- und Rote-Bete-Sprossen zum
Garnieren

Zubereitung

• Für die Knödel die Laugenstangen vom Salz befreien und in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.
• Die Milch aufkochen, 2 Eier in einer Schüssel verquirlen und mit der heißen Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale würzen und mit den Laugenwürfeln vorsichtig mischen, dabei nicht drücken.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
• In einer Pfanne mit der Brühe weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
• Mit Petersilie und Butter zur Knödelmasse geben.
• Die übrigen Eier verquirlen und in der Butter zu einem saftigen Rührei braten, dabei nur halb stocken lassen, damit es sich gut unterheben lässt. Sofort unter die Knödelmasse heben.
• Zwei Blätter starke Alufolie (etwa 25 x 25 cm) jeweils mit Frischhaltefolie belegen.
• Je die Hälfte der Knödelmasse darauf zu einer länglichen Rolle von 5 cm Durchmesser formen.
• Erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einwickeln.
• Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann so verdrehen, dass eine kompakte Rolle entsteht.
• In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen und die Knödelrollen im siedenden Wasser 25 bis 30 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen, aus der Folie wickeln und in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Inzwischen für die Marinade den Wacholder in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis er glänzt, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
• Die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit der Brühe in einer Pfanne knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen. Peperoni hinzufügen und alles mit Essig und Öl verrühren.
• Wacholder, Lorbeerblätter, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
• Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen.
• Die Stangen je nach Dicke längs halbieren, dann schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
• Den Spargel mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 6 bis 8 Minuten bissfest garen.
• Vanille und Zimt darin 1 Minute ziehen lassen, dann wieder entfernen. Zuletzt die braune Butter hinzufügen, Spargel mit Chilisalz würzen.
• Die Wachteleier in kochendem Wasser 2 ½ bis 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Radieschen putzen und waschen.
• Zum Servieren die Marinade auf tiefe Teller verteilen, nach Belieben die ganzen Gewürze dabei wieder entfernen, und die Knödelscheiben darauf überlappend anrichten. Spargel und Parmesanspäne darüber verteilen, die Radieschen auf der Gemüsereibe darüberhobeln und die Wachteleierhälften dazusetzen. Mit Radieschenblättern, Radieschen- und Rote-Bete-Sprossen garnieren.