Zutaten (für 4 Personen)
Für das Risotto
10 Safranfäden
800–900 ml Gemüsebrühe
150 g grüner Spargel
80 g feste Champignons
250 g Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone nero)
1 fein geriebene Knoblauchzehe
½ TL fein geriebener Ingwer
4 EL geriebener Parmesan
Für das Gemüse
2 Tomaten
100 g Zucchini
50 ml Gemüsebrühe
1 TL kalte Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
Für den Fisch
je ½ TL Fenchelsamen, ganzer Kümmel, Koriander- und Pfefferkörner für die Gewürzmühle
8 Seeteufelmedaillons (à ca. 60 g)
8 Scheiben Parmaschinken
1 TL Öl
Zubereitung
- Für das Risotto die Safranfäden mit 5 EL warmer Brühe verrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
- Inzwischen den grünen Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden.
- Die Stangen schräg in etwa ½ cm dicke Stücke schneiden, dabei die Spitzen für das Gemüse beiseitelegen.
- Die Pilze putzen, trocken abreiben und vierteln.
- Risottoreis und 3/4 l Brühe in einen Topf geben, die Safranmischung unterrühren und mit einem Blatt Backpapier bedecken.
- Alles erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 18 bis 20 Minuten garen, bis der Reis die Flüssigkeit gerade aufgenommen hat.
- Nach etwa 15 Minuten Spargelscheiben und Champignons mit Knoblauch und Ingwer unterrühren. Bei Bedarf noch Brühe nachgießen.
- Den Parmesan unterrühren, warm halten.
- Währenddessen für das Gemüse die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, danach häuten, vierteln und entkernen.
- Die Tomatenviertel in etwa 1 cm große Filets schneiden.
- Die Zucchini putzen, waschen, längs vierteln und sehr schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden.
- Die beiseitegelegten Spargelspitzen (vom Risotto) und die Zucchini mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten bissfest garen.
- Die kalte Butter unterrühren, die Tomatenfilets hinzufügen und alles jeweils mit etwas Chilisalz und Muskatnuss würzen, warm halten.
- Für den Fisch Fenchel, Kümmel, Koriander und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen.
- Die Seeteufelmedaillons waschen, trocken tupfen, mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen und jeweils in 1 Scheibe Parmaschinken wickeln.
- Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Seeteufelpäckchen auf beiden Seiten jeweils knapp 2 Minuten anbraten.
- Das Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, je 2 Seeteufelstücke daraufsetzen und mit dem Gemüse garnieren.
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