Rosa Gebratener Kalbstafelspitz mit Apfelrahmkraut

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Bratkartoffeln
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 TL ganzer Kümmel
1 Zwiebel
2–3 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
½–1 TL getrockneter Majoran
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
4 Scheiben Frühstücksspeck

Für den Kalbstafelspitz
1 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
1–2 TL Öl

Für das Apfelrahmkraut
1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 Karotte
100 g Knollensellerie
2 kleine Äpfel (z.B. Elstar)
2 TL Puderzucker
50 ml Weißwein
2 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Gemüsebrühe (siehe S.11)
150 g Sahne
1 TL Speisestärke
mildes Chilisalz
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
je ½–1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
1 TL getrockneter Majoran
gemahlener Kümmel
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene Zimtrinde
1 EL Butter

Außerdem
1 Stück Meerrettichwurzel
mildes Chilisalz

Zubereitung

• Zuerst die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen, dann mehrere Stunden abkühlen lassen.
• Für den Kalbstafelspitz den Backofen auf 100 °C vorheizen.
• In die mittlere Schiene ein Ofengitter und auf die unterste Schiene ein Ab­ tropfblech schieben.
• Den Kalbstafelspitz in einer großen Pfanne im Öl rundum anbraten. Herausnehmen, auf das Ofengitter in den Ofen setzen und darin etwa 1¼ Stunden rosa durchziehen lassen.
• Für das Apfelrahmkraut die Zwiebel schälen und in Rauten schnei­ den. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen.
• Die Blätter waschen, abtropfen lassen und in Rauten schneiden.
• Karotte und Sellerie schälen und in Rauten schneiden.
• 1 Apfel schälen, ent­kernen und die Spalten in 3 bis 5 mm dicke Stücke schneiden.
• 1 TL Puderzucker in einer tiefen Pfanne hell karamellisieren und Zwiebel und Sellerie darin andünsten.
• Spitzkohl und Karotten dazu­ geben und mitbraten.
• Mit Wein und Wermut ablöschen und ein­ köcheln lassen. Brühe angießen und alles 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Sahne dazugeben und erhitzen.
• Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die Gemüsesauce geben, bis diese sämig bindet.
• Die Apfelstücke unter das Gemüse rühren und erhitzen.
• Mit Chilisalz würzen, Petersilie, Zitronen­ und Orangenschale, Majoran, 1 Prise Kümmel, Muskatnuss, Pfeffer und Zimt würzen und die Butter unterrühren. Das Gemüse warm halten.
• Den übrigen Apfel waschen, entkernen und in schmale Spalten schneiden.
• 1 TL Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren und die Apfelspalten darin bei mittlerer Hitze rundum andünsten.
• Die abgekühlten Kartoffeln in etwa ½ cm dicke Scheiben schnei­ den.
• Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Kartoffeln in einer Pfanne bei milder Hitze in 1 bis 2 EL Öl auf einer Seite goldbraun anbraten.
• Wenden, Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten lassen.
• Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Majoran würzen, die Petersilie hinzufügen.
• Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl knusprig braten.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen und über die Kartoffeln streuen.
• Das Kraut und die Kartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen, den Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, darauflegen und mit Chilisalz bestreuen.
• Den Meerrettich frisch darüberraspeln, die Apfelspalten dazulegen und alles nach Belieben mit Lorbeer und Chili garnieren.