Zutaten (für 4 Personen)

Braten
1,2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
1 TL Puderzucker
1 bis 2 EL Tomatenmark
4 cl Cognac
1,2 l kräftiger Rotwein
je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
1 Stück Zimtrinde
5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (halbiert)
2 Scheiben Ingwer
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
1 bis 2 TL Speisestärke
40 g kalte Butter
mildes Chilisalz

Kartoffelgratin
1 EL Butter für die Förmchen Ca. 650 vorwiegend festkochende Kartoffeln (für 500 g geschälte Kartoffeln)
320 g Sahne
1 TL Rosmarinnadeln (fein gehackt)
1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
Mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 TL Speisestärke

Dillbohnen
300 g breite Bohnen
Salz
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
50 ml Gemüsebrühe
1 EL kalte Butter
1 bis 2 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)
mildes Chilisalz

Zubereitung

Braten

  • Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  • In einem Schmortopf den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen.
  • Das Gemüse darin etwas andünsten, das Tomatenmark einrühren und etwas mitschwitzen lassen.
  • Mit Cognac ablöschen und mit Rotwein auffüllen.
  • Rinderschulter hinein legen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze auf dem Herd etwa 3 ½ Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.
  • Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten.
  • Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce um etwa 1/3 einköcheln lassen.
  • Dann Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce 5 Minuten ziehen lassen.
  • Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.
  • Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet.
  • Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann die Butter in Stücken unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken.
  • Fleisch wieder einlegen und darin warm halten.

Kartoffelgratin

  • Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  • Vier ofenfeste Portionsförmchen (12 cm) mit Butter einfetten.
  • Die Sahne mit Rosmarin und Knoblauch in einen Topf geben, mit Chilisalz und Muskatnuss kräftig würzen und aufkochen.
  • Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und die leicht köchelnde Sahne damit sämig binden, vom Herd nehmen.
  • Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
  • Die Kartoffelscheiben mit der Sahne vermischen.
  • Die Kartoffelmischung in die Form oder die Förmchen füllen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Dillbohnen

  • Die Bohnen putzen, waschen und schräg in etwa 1 ½ cm breite Stücke schneiden.
  • In kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Die Bohnen mit Knoblauch, Ingwer und der Brühe in einem Topf erhitzen. Die kalte Butter unterrühren, den Dill hinzufügen und die Bohnen mit Chilisalz würzen.

Anrichten

  • Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf warme Teller legen und mit der Sauce überziehen.
  • Die Bohnen daneben anrichten und das Gratin in den Portionsförmchen dazu reichen.

Tipp:
Für eine Auflaufform 1 kg Kartoffeln und 400 g Sahne verwenden. Die Garzeit verlängert sich auf etwa 40 Minuten.

Unsere Weinempfehlungen


ERBEN® St. Laurent trocken