Perlhuhn auf Gewürzsauce mit karamellisierten Birnenspalten und schwarzen Nüssen

• Den Backofen auf 100°C vorheizen.
• Ein Ofengitter in die untere Einschubleiste und darunter ein Ofenblech schieben.
• Die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl goldbraun und knusprig anbraten.
• Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und nur kurz die Oberfläche der Fleischseite schließen.
• Auf das Gitter in den Ofen legen und in ca. 25 Minuten saftig durchziehen lassen.
• Die Butter in einer Pfanne erwärmen, mit Chilisalz würzen und die Perlhuhnbrüste darin kurz wenden.

Sauce

• Den Pfeffer 2 Minuten in Wasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
• Die Champignons putzen und zerkleinern, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Zwiebeln, Champignons und Pfeffer in einer Pfanne im Öl anschwitzen, mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazu geben und um ein Drittel einköcheln lassen.
• Vanille, Knoblauch und Ingwer einlegen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce rühren.
• Durch ein Sieb gießen, den Senf hineinrühren und mit Kakaobohnenpulver, Kaffee, Zitronen- und Orangenabrieb würzen und zuletzt die Butter hineinrühren.

Anrichten

• Die Birne waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und in schmale Spalten schneiden.
• Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, die Birnenspalten einlegen, auf beiden Seiten anbraten, die Butter hinzufügen und vom Herd nehmen.
• Die schwarzen Nüsse in Scheiben scheiden. Die Sauce nochmals aufschäumen, mit den Perlhuhnbrüsten auf warmen Tellern anrichten und mit den Birnenspalten und den Walnuss-Scheiben garnieren.

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