Zutaten (für 4 Personen)

Perlhuhn
4 Perlhuhnbrüste
1 EL Öl
2 EL braune Butter Chilisalz

Sauce
2 TL schwarze Pfefferkörner
40 g Champignons
1 Zwiebel
1 EL Öl
2 cl Cognac
80 ml Apfelsaft
250 ml Geflügelbrühe
80 g Sahne
1/4 Vanilleschote ausgekratzt
1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
1 Ingwerscheibe
1 TL Speisestärke
1 EL scharfer Senf
1 Prise pulverisierte Kakaobohnen (Schokoladengeschäft)
1 Prise gemahlener Kaffee
1 Msp. Orangenabrieb
30 g kalte Butter

Anrichten
1 reife, feste rotschalige Birne
1 bis 2 TL Puderzucker
1 EL Butter
1 bis 2 schwarze Nüsse

Zubereitung

Perlhuhn

  • Den Backofen auf 100°C vorheizen.
  • Ein Ofengitter in die untere Einschubleiste und darunter ein Ofenblech schieben.
  • Die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl goldbraun und knusprig anbraten.
  • Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und nur kurz die Oberfläche der Fleischseite schließen.
  • Auf das Gitter in den Ofen legen und in ca. 25 Minuten saftig durchziehen lassen.
  • Die Butter in einer Pfanne erwärmen, mit Chilisalz würzen und die Perlhuhnbrüste darin kurz wenden.

Sauce

  • Den Pfeffer 2 Minuten in Wasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
  • Die Champignons putzen und zerkleinern, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Zwiebeln, Champignons und Pfeffer in einer Pfanne im Öl anschwitzen, mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazu geben und um ein Drittel einköcheln lassen.
  • Vanille, Knoblauch und Ingwer einlegen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce rühren.
  • Durch ein Sieb gießen, den Senf hineinrühren und mit Kakaobohnenpulver, Kaffee, Zitronen- und Orangenabrieb würzen und zuletzt die Butter hineinrühren.

Anrichten

  • Die Birne waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und in schmale Spalten schneiden.
  • Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, die Birnenspalten einlegen, auf beiden Seiten anbraten, die Butter hinzufügen und vom Herd nehmen.
  • Die schwarzen Nüsse in Scheiben scheiden. Die Sauce nochmals aufschäumen, mit den Perlhuhnbrüsten auf warmen Tellern anrichten und mit den Birnenspalten und den Walnuss-Scheiben garnieren.

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