Münchner Cordon Bleu

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Cordon bleu
120 g Weißwurstbrät (vom Metzger)
1-2 EL Sahne
40 g Kochschinken
je 1 EL kleine Karotten- und Zucchiniwürfel (à 2 – 3 mm)
Salz
4 Kalbsschnitzel (Schmetterlingsschnitt aus dem Rücken; à ca. 140 g)
Öl für die Folie
Pfeffer aus der Mühle
je ½ TL Fenchelsamen, ganzer Kümmel und Korianderkörner für die Gewürzmühle
2 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Weißbrotbrösel
100 g Panko (asiat. Paniermehl)
80 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)
150 ml Öl zum Ausbacken
4 unbehandelte Zitronenspalten

Für das Geröstel
400 g festkochende
Mini-Kartoffeln
Salz
125 g grüner Spargel
125 g weißer Spargel
150 g Cocktailtomaten
50 ml Hühnerbrühe
1– 2 TL Öl
mildes Chilisalz
1– 2 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)
1 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)
1 EL kalte Butter

Zubereitung

• Für das Cordon bleu das Weißwurstbrät mit der Sahne glatt verrühren.
• Den Schinken in 2 bis 3 mm kleine Würfel schneiden.
• Karotten- und Zucchiniwürfel in Salzwasser etwa 2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schinken, Karotten und Zucchini unter die Brätmischung rühren.
• Für das Gröstel die Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, abkühlen lassen und vierteln.
• Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen dünn klopfen und leicht salzen und pfeffern.
• Jeweils eine Schnitzelhälfte mit einem Viertel des Weißwurstbräts bestreichen, das Fleisch zusammenklappen, gleichmäßig flach drücken und die Enden aneinanderdrücken.
• Fenchel, Kümmel und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.
• Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit etwas Muskatnuss und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.
• Weißbrotbrösel und Panko mischen und wie das Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben.
• Die gefüllten Kalbsschnitzel zunächst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden.
• Das Öl in einer großen Pfanne bei milder Temperatur erhitzen. Die Schnitzel darin auf beiden Seiten langsam (damit die Fülle durchbäckt) jeweils etwa 4 Minuten goldgelb anbraten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.
• Inzwischen den Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen, von allen die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren.
• Den Spargel mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten fast weich garen.
• Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln anbraten. Mit Chilisalz und Bratkartoffelgewürz würzen.
• Spargel und Tomaten mit Schnittlauch und kalter Butter untermischen. Das Cordon bleu auf vorgewärmte Teller verteilen, die Zitronenspalten dazulegen und das Gröstel daneben anrichten.