Kalbsfilet in der Brotkruste mit Pilzgröstl

Zubereitung

• Für das Kalbsfilet Petersilie und Spinat waschen und trocken schütteln. In kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, das restliche Wasser gut herausdrücken.
• Dann die Blätter klein schneiden.
• Die Kräuter waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Sahne mit Petersilien-Spinat-Gemisch, Kräutern, Senf und Zitronenschale in den Blitzhacker geben. 1 EL Kalbsbrät dazugeben und alles fein pürieren.
• Dann mit dem übrigen Kalbsbrät glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken oder Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.
• Die Tramezzini-Scheiben nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen, mit dem Nudelholz darüberrollen und auf die Breite der Kalbsfilets zuschneiden. (Alternativ das Kastenweißbrot entrinden und längs 4 möglichst dünne Scheiben abschneiden, den Rest anderweitig verwenden.)
• Das Kalbsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden.
• Die Brotscheiben jeweils etwa 3 mm dick mit Brät bestreichen und mit 1 Filet belegen.
• Das Brot so aufrollen, dass das Fleisch darin vollständig eingewickelt ist. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets im Brotmantel darin bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten.
• Auf das Ofengitter setzen und 15 bis 20 Minuten garen.
• Für das Pilzgröstl die Pilze putzen und trocken abreiben.
• Die Pfifferlinge, falls nötig, waschen und trocken tupfen.
• Die Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen.
• Stangen in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Spargel mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten leicht bissfest garen.
• Pilze in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten und mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
• Petersilie und kalte Butter hinzufügen, zuletzt den Spargel untermischen und mit etwas Chilisalz würzen.
• Für die Rotwein-Kirsch-Butter den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren.
• Mit Wein und Saft ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen.
• Mit in kaltem Wasser angerührter Stärke sämig binden.
• Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und wenige Minuten darin ziehen lassen, dann wieder entfernen.
• Die kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce rühren, dabei nicht kochen lassen. Die Sauce mit Chilisalz würzen.
• Zum Servieren die Filets halbieren, auf vorgewärmte Teller setzen und die Rotwein-Kirsch-Butter außen herum träufeln. Das Pilzgröstl daneben anrichten.

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