Zutaten (für 4 Personen)
Kalbsfilet
1 TL Öl
500 g Kalbsfilet aus dem Mittelstück, küchenfertig
4 EL braune Butter
Je 1 bis 2 TL weißer und schwarzer Sesam, geröstet
2 Rosmarinzweige
Milde Chiliflocken
Maldon Seasalt oder Fleur de sel
Sauce
1 geschälte Kartoffel (ca. 60 g)
Salz
½ kleines Lorbeerblatt
1 kleine rote Chilischote
½ Knoblauchzehe
250 ml Geflügelbrühe
70 g Gorgonzola
50 g Sahne
Mildes Chilisalz
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
Spinat
400 g Babyspinat
1 Knoblauchzehe in Scheiben
3 Scheiben Ingwer
Je ½ bis 1 TL unbehandelter Zitronen- und Orangenabrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Mildes Chilisalz
1 bis 2 EL mildes Olivenöl
Birnenspalten
1 reife Birne
1 TL Vanillezucker
1 EL Butter
Zubereitung
Kalbsfilet
- Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Auf die unterste Schiene ein Backblech und darüber ein Ofengitter schieben.
- Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur vorheizen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen.
- Das Kalbsfilet darin rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den vorgeheizten Backofen legen und darin 1 bis 1 ¼ Std. rosa durchziehen lassen.
- Braune Butter in einer großen Pfanne sanft erwärmen, Sesam, Rosmarin, Chili und Salz hinzufügen und das Filet darin wenden.
Sauce
- Die Kartoffel schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch etwa 20 Minuten weich garen.
- Auf ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen.
- Die Brühe in einem Topf erhitzen, die gekochten Kartoffeln, Gorgonzola und Sahne dazugeben und alles zu einer sämigen Sauce mixen. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
Spinat
- Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen.
- Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten andünsten.
- Den Zitronen- und Orangenabrieb mit einem Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Mit Chilisalz würzen und das Olivenöl darüber träufeln.
- Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Vanillezucker und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten hell anbraten.
Anrichten
- Den Spinat mittig auf warmen Tellern anrichten. Die Champignons darüber hobeln, die Sauce darauf träufeln. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit den Birnenspalten anlegen.
Weitere köstliche Alfons Schuhbeck Rezepte
Schafskäse in Weinblättern auf Bohnen-Tomaten-Salat mit Zatar
Pollo Tonnato
Pfeffersteak mit Salz-Kräuter-Kartoffeln und Artischockengemüse
Lachsforelle auf Gurkensalat mit Ingwer und Mohn
Geschnetzelte Hähnchenbrust mit Grillgemüse
Gemüsesalat mit gebratenem Zander und Garnelen
ERBEN ® Kabinett Feinherb, als auch der ERBEN® Dornfelder Rosé Halbtrocken eignen sich als Begleitung zu dieser sommerlichen Speise.
Abonniere unseren Newsletter
Melde Dich zu unserem Newsletter an und erhalte regelmäßig exklusive Angebote und Neuigkeiten.