Kalbsfilet auf lauwarmem Spinat

Zutaten (für 4 Personen)

Kalbsfilet
1 TL Öl
500 g Kalbsfilet aus dem Mittelstück, küchenfertig
4 EL braune Butter
Je 1 bis 2 TL weißer und schwarzer Sesam, geröstet
2 Rosmarinzweige
Milde Chiliflocken
Maldon Seasalt oder Fleur de sel

Sauce
1 geschälte Kartoffel (ca. 60 g)
Salz
½ kleines Lorbeerblatt
1 kleine rote Chilischote
½ Knoblauchzehe
250 ml Geflügelbrühe
70 g Gorgonzola
50 g Sahne
Mildes Chilisalz
Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Spinat
400 g Babyspinat
1 Knoblauchzehe in Scheiben
3 Scheiben Ingwer
Je ½ bis 1 TL unbehandelter Zitronen- und Orangenabrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Mildes Chilisalz
1 bis 2 EL mildes Olivenöl

Birnenspalten
1 reife Birne
1 TL Vanillezucker
1 EL Butter

Zubereitung

Kalbsfilet

• Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Auf die unterste Schiene ein Backblech und darüber ein Ofengitter schieben.
• Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur vorheizen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen.
• Das Kalbsfilet darin rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den vorgeheizten Backofen legen und darin 1 bis 1 ¼ Std. rosa durchziehen lassen.
• Braune Butter in einer großen Pfanne sanft erwärmen, Sesam, Rosmarin, Chili und Salz hinzufügen und das Filet darin wenden.

Sauce

• Die Kartoffel schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch etwa 20 Minuten weich garen.
• Auf ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen.
• Die Brühe in einem Topf erhitzen, die gekochten Kartoffeln, Gorgonzola und Sahne dazugeben und alles zu einer sämigen Sauce mixen. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Spinat

• Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen.
• Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten andünsten.
• Den Zitronen- und Orangenabrieb mit einem Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Mit Chilisalz würzen und das Olivenöl darüber träufeln.

• Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Vanillezucker und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten hell anbraten.

Anrichten

• Den Spinat mittig auf warmen Tellern anrichten. Die Champignons darüber hobeln, die Sauce darauf träufeln. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit den Birnenspalten anlegen.