Kaisergulasch vom Hirsch mit Selleriepüree

Zutaten (für 4 Personen)

Gulasch
1 kg Hirschfleisch (z.B. Schulter)
2 Zwiebeln | ½ kleine Karotte
120 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
50 ml Portwein | 300 ml Rotwein
80 ml Blaubeersaft (Direktsaft)
100 g geräuchertes Wammerl
200 ml Hühnerbrühe
je ½ TL Fenchelsamen, Koriander und schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren (nicht angedrückt!)
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer | Salz
1 Lorbeerblatt | ½ Vanilleschote
1 Stück Zartbitterschokolade
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Püree
300 g Knollensellerie
200 g mehligkochende Kartoffeln
125 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 kleine getr. rote Chilischote
2 EL braune Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem
80 g kleine, kernlose rote und grüne Weintrauben | 1 TL Öl
mildes Chilisalz | 1 TL Butter
400 g Rosenkohl | Salz
1 EL braune Butter
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

• Für das Gulasch das Fleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
• Zwiebeln, Karotte und Sellerie putzen, schälen und alles etwa 1 cm groß würfeln.
• Den Puderzucker in einer großen tiefen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und hell karamellisieren.
• Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
• Port- und Rotwein dazugießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Blaubeersaft, Wammerl, Gemüse und Fleisch hinzufügen und alles mit so viel Brühe auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist.
• Das Gulasch mit einem passenden Stück Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden weich dünsten.
• Inzwischen Fenchel, Koriander und Pfeffer im Mörser leicht zerdrücken.
• Den Wacholder in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig erhitzen, bis er zu glänzen beginnt.
• Die gemörserten Gewürze dazugeben.
• Den Würz-Mix mit Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt und Vanille etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit ins Gulasch geben.
• Anschließend die Fleischstücke aus der Sauce fischen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse ausdrücken.
• Schokolade und Preiselbeeren unter die Sauce rühren. Die Fleischstücke wieder in die Sauce setzen und alles mit Salz abschmecken, warm halten.
• Währenddessen für das Püree, Sellerie und Kartoffeln schälen und etwa 1 cm groß würfeln.
• Brühe, Lorbeer und Chili in einem Topf erhitzen und Sellerie und Kartoffeln darin mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weich garen.
• In ein Sieb abgießen, dabei den Kochsud auffangen, Lorbeer und Chili entfernen.
• Sellerie und Kartoffeln mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochsud wie nötig hinzufügen.
• Mit brauner Butter, Chilisalz und Muskatnuss abschmecken.
• Die Pilze putzen und trocken abreiben.
• Die Trauben waschen und halbieren.
• Die Pilze in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur anbraten und mit Chilisalz würzen.
• Die Trauben in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze kurz erhitzen.
• Den Rosenkohl putzen und äußere Blätter entfernen, den Rosenkohl waschen und halbieren.
• Dann in wenig Salzwasser 4 bis 5 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
• In einer Pfanne in der braunen Butter andünsten, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
• Zum Servieren das Gulasch mit dem Selleriepüree auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Pilzen, Trauben und nach Belieben mit 40 g Walnüssen garnieren. Den Rosenkohl danebensetzen. Gut passen auch selbst gemachte Sellerie-Chips noch dazu.