Geschmorte Lammhaxerl mit Thymian-Zitronen-Sauce

Zutaten (für 4 Personen)

1 große Zwiebel
1 Karotte
120 g Knollensellerie
½ Fenchelknolle
½ dünne Stange Lauch
3 EL Öl
4 hintere Lammhaxen (à 300–350 g; küchenfertig)
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
¼ l kräftiger Rotwein
400 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
• Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie schälen.
• Den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen und diese waschen. Den Lauch putzen und waschen.
• Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammhaxen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
• Die Haxen herausnehmen und das Bratenfett abgießen.
• Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
• Mit dem Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen und sä­mig einkochen lassen.
• Den restlichen Rotwein nach und nach angie­ßen und jeweils einköcheln lassen.
• Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Fenchel darin andünsten.
• Das Gemüse mit der Brühe in den Bräter geben und die Haxen daraufsetzen.
• Alles zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden.
• 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt und den Lauch hinzufügen.
• Die Lammhaxen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
• Das Gemüse und das Fleisch beiseitestellen.
• Die Sauce auf dem Herd etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren.
• In die kochende Sauce geben und 1 bis 2 Minuten bei milder Hitze köcheln, damit sich das Mehlige verkocht.
• Die Sauce vom Herd nehmen.
• Die Knoblauchhälften, die Ingwer­ scheiben, die Zitronenschale und den Thymianzweig einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Gemüse und Lammhaxen in der Sauce erwärmen und auf vorge­wärmten Tellern anrichten. Nach Belieben dabei das Haxerlfleisch von den Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Dazu passen Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln.