Zutaten (für 4 Personen)

Salat
120 ml Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig
1½ TL scharfer Senf
3 EL mildes Olivenöl
Mildes Chilisalz
Zucker
1 Urkarotte, wahlweise eine handelsübliche Karotte
80 g breite Bohnen
4 Stangen grüner Spargel
1/4 Salatgurke
1 rote Zwiebel
1 rote Paprikaschote
10 Cocktailtomaten
120 g abgetropfte weiße Bohnen aus der Dose
60 g Kalamata-Oliven(entsteint)

Fisch
400 g Zanderfilet, mit Haut, grätenfrei
8 Riesengarnelen
1 TL Öl
1 getrocknete rote Chilischote
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
2 Zweige frisches Bohnenkraut
Mildes Chilisalz

Dip
200 g griechischer Joghurt
1 EL mildes Olivenöl
2 TL Fischgewürz, wahlweise Steakgewürz
Mildes Chilisalz
1 Prise Zucker

Außerdem
Blüten und Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

Salat

  • Die Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl verrühren und mit Chilisalz und Zucker würzen.
  • Die Karotte schälen, in Scheiben schneiden und in einem Dampfbackofen fast weich garen oder nach Belieben in Salzwasser blanchieren.
  • Die Bohnen putzen, schräg in 1,5 cm breite Stücke schneiden, in Salzwasser einige Minuten fast weich kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und die Spargelstangen schräg in 4 bis 5 Stücke schneiden.
  • Die Spargelstücke in Salzwasser einige Minuten fast weich kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Blättchen schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden.
  • Die Cocktailtomaten waschen und halbieren.
  • Gurke, Zwiebel, Paprika, Tomaten, Karotten, Bohnen, Spargel und die Oliven mit der Marinade vermischen, mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Fisch

  • Die Zanderfilets in 4 oder 8 gleich große Stücke schneiden.
  • Die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, den Darm entfernen und die Garnelen etwa 1,5 cm einschneiden.
  • Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen.
  • Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, Chilischote, Lorbeerblatt, Zimtstange und Bohnenkraut einlegen und den Fisch darin 3 bis 4 Minuten kross anbraten.
  • Nach 2 bis 3 Minuten die Garnelen dazu legen und mitbraten.
  • Fisch und Garnelen wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne beides saftig durchziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.

Dip

  • Den Joghurt mit Olivenöl und Fischgewürz verrühren und mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.

Anrichten
Den Salat auf Tellern verteilen, Zander und Garnelen anlegen und dazu servieren. Nach Belieben mit Blüten und Kräutern garnieren.

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