Zutaten (für 4 Personen)

Fisch
1 Dorade von 800 bis 1000 g
1 halbierte Zitronenscheibe
2 Scheiben Ingwer
1 Prise ganze Fenchelkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner

Salzkruste
5 Eiweiß von kleinen Eiern
1,5 kg grobes Meersalz
30 g Mehl
30 g Speisestärke
2 EL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 EL grob zerstoßener Koriander
1 EL Fenchelkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 bis 2 TL Kardamomsaat
4 EL mildes, aromatisches Olivenöl

Endivien-Tomaten-Salat
¼ Endiviensalat
150 g gemischte, kleine bunte Cocktailtomaten
2 EL schwarze, entsteinte Oliven
Je 1 EL grob geschnittener Kerbel und Basilikum
1 EL Zitronensaft
1 bis 2 EL mildes Olivenöl
Mildes Chilisalz
Zucker

Zubereitung

Fisch vorbereiten

  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Die Dorade innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen, abtropfen und die Flossen wegschneiden. Alle anderen Zutaten in die Bauchhöhle geben.

Salzkruste

  • Das Eiweiß schaumig anschlagen und mit Salz, Mehl, Speisestärke und den Gewürzen vermischen.
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit knapp der Hälfte der Salzmasse einen Sockel in Fischgröße darauf formen, den Fisch auf das Salzbett legen und mit der übrigen Salzmasse bedecken.
  • Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.
  • Den Fisch aus der Salzkruste klopfen oder mit einem Brotschneidemesser einen Deckel abschneiden.

Endivien-Tomaten-Salat

  • Den Endiviensalat putzen, waschen, trockentupfen und in ca. 2 cm große Fleckerl schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Oliven halbieren.
  • Endivie, Tomaten, Oliven, Kerbel und Basilikum in eine Schüssel füllen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und einer Prise Zucker marinieren.

Anrichten

Den Salat auf angewärmten Tellern anrichten. Die Filets herauslösen, an den Salat legen und mit Olivenöl beträufeln.

Tipp
Nach Belieben kann der Fisch beim Anrichten mit etwas Koriander und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt werden. Dazu je 1 TL der Gewürze in eine Mühle füllen.

Damit sich die Kruste gut vom Fisch lösen lässt, am besten die Flossen wegschneiden und nicht schuppen. Ist der Fisch bereits geschuppt, kann er stattdessen auch mit etwas Speiseöl eingestrichen werden, bevor er ins Salzbett kommt.

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