Zutaten (für 6–8 Personen)
Für die Gans
1 Gans (ca. 4 kg; küchenfertig)
2 Zwiebeln
½ Apfel
2½ l Hühnerbrühe (oder Enten- oder Gänsebrühe)
50 g flüssige Butter
Salz
Für die Sauce
1 TL Puderzucker
2 Zwiebeln (in Würfeln)
1 kleine Karotte (in Würfeln)
100 g Knollensellerie (in Würfeln)
1 EL Tomatenmark
¼ l kräftiger Rotwein
1 TL Pimentkörner
2–3 Splitter Zimtrinde
1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
3 Scheiben Ingwer
1 TL getrockneter Majoran
2 TL Speisestärke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Für die Gans den Backofen auf 150 °C vorheizen.
- Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen.
- Die Flügel bis auf 2 cm abschneiden, Flügel und Kragen grob zerkleinern.
- Die Zwiebeln schälen und vierteln.
- Den Apfel waschen und samt Kerngehäuse in Spalten schneiden.
- In einem großen Bräter Flügel und Kragen mit Zwiebeln und Apfelspalten verteilen, mit der Brühe aufgießen und die Gans hineinsetzen.
- Den Deckel auflegen bzw. den Bräter mit Alufolie abdecken und die Gans im Ofen auf der untersten Schiene 2½ Stunden garen.
- Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen.
- Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen.
- Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.
- Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf das Ofengitter setzen, dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat.
- Die Gans im Ofen etwa 1 Stunde knusprig braun braten.
- Die Butter mit ½ TL Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bestreichen.
- Inzwischen für die Sauce die Brühe entfetten.
- Dafür die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 5 Minuten stehen lassen.
- Dann das oben schwimmende Gänsefett abnehmen und beiseitestellen. ¾ l Brühe abmessen, den Rest anderweitig verwenden.
- Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren.
- Die Gemüsewürfel dazugeben und etwas andünsten.
- Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt.
- Den Wein nach und nach dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen.
- Die gegarten Gänseflügel und den Kragen dazugeben und die ¾ l Gänsebrühe dazugießen.
- Pimentkörner, Zimt, nach Belieben 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Beifuß hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten ziehen lassen.
- Dann Knoblauch, Ingwer und Majoran hinzufügen und 5 Minuten darin ziehen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
- Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet.
- Noch 2 Minuten leicht köcheln lassen, dann 1 EL abgenommenes Gänsefett einrühren (übriges Gänsefett anderweitig verwenden). Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Servieren die Gans tranchieren und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kartoffelknödel, Blaukraut und Selleriesalat dazu servieren.
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